Alimentos con gluten ¿Podrá el celiaco comerlos?

Hasta la fecha, un celiaco o alérgico auténtico al gluten, tiene solo dos alternativas a los alimentos con gluten, comer alimentos elaborados sin gluten, tales como los cereales limpios (tales como el arroz, mijo, quinoa, maíz, trigo sarraceno, teff…) o comprando productos elaborados específicos para celiacos, cada vez más de moda, cada vez  más caros ,y si me permiten, cada vez menos apetitosos.

Respecto aquellas personas que creen sin necesidad que es saludable comer sin gluten, nuestra opinión es muy clara. Suelen tratarse de personas que se preocupan en tener una alimentación “saludable” evitando carnes, productos elaborados y buscando alimentos bio-ecológicos y, sin embargo, sin ningún tipo de criterio saludable, buscan estos alimentos “gluten free” que están hiperelaborados, sobrecargados de azúcares, y que lo único que hacen es alimentar bien a los que lo venden.

Pues parece que esto va a cambiar. Molecular Nutrition & Food Research, acaba de publicar un trabajo donde asegura que españoles de la UPM (Universidad politécnica de Madrid) junto con la portuguesa UTAD (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro) han conseguido elaborar de forma natural alimentos con alto contenido en gluten pero sin riesgo alguno para los pacientes celiacos y sin perder ninguna de sus características organolépticas. En pocas palabras que mantienen su color, sabor, textura, olor….

Vamos, que el color, sabor y delicioso aroma del trigo seguirán intactos en el pan de trigo con gluten pero apto para celíacos.

Si esto se consigue. Otro tanto a favor para la ciencia ibérica.

Reseña periodística del artículo

Un método disminuye la toxicidad del gluten en celiacos (Mol Nutr Food Res)

Un equipo de científicos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (Portugal), junto con otros organismos de investigación, ha creado un método que permite disminuir la toxicidad del gluten para las personas que sufren de enfermedad celíaca.

En su trabajo, publicado en Molecular Nutrition & Food Research, han descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca. Así, muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.

Con el fin de encontrar nuevas alternativas a los productos sin gluten, este equipo de investigadores de distintos países ha diseñado este método que comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos. «No retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas», explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM.

Por otro lado, los investigadores han verificado en otro estudio que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.

«Creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca», asegura Marta Rodríguez-Quijano.”

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